Безглютеновая диета для лечебного питания

Безглютеновая диета для лечебного питания.
3 марта сотрудники Института ELK УРГЭУ провели научное исследование по просьбе 4-го класса Института торговли, пищевых технологий и сервиса Елизаветы Тищенко. Результаты были включены в научно-практическую работу, с которой она выступит на X Евразийском экономическом молодежном форуме.
Доцент Лариса Лаврова, доцент факультета питания и технологии, студентка группы TVET-15 Елизавета Тищенко, представит свою работу "О замене муки на безглютеновое сырье" на X EEFM вместе с научным руководителем. Он состоится в УРГЭУ 4 мая. Затем она использует результаты исследования при написании ВКР (статьи) "Использование безглютенового сырья при изготовлении мучных блюд". Актуальность разработки безглютеновых препаратов сохраняется, поскольку существует немало людей, чувствительных к непереносимости глютена. В то же время глютен (разновидность белка) содержится в обычной зерновой муке и входит в состав хлеба и многих мучных изделий.
Для исследования Елизавета вместе с лаборантами отдела питания и технологии приготовила тесто для пельменей из продуктов, купленных в магазине, в частности муки (рисовой, льняной, пшеничной).
"Основываясь на показанном химическом составе, в начале исследования мы выполнили теоретические расчеты пищевой ценности, витаминного, минерального и аминокислотного состава, используя исследовательские руководства и коллекции. Затем мы провели анализ в лаборатории, чтобы подтвердить результаты или выявить отклонения", - говорит Елизавета Тищенко.
Количество жира, белка и клетчатки измеряли в образцах сырого и приготовленного теста.
Для исследования было предоставлено 6 образцов теста для пельменей из разных видов муки. Каждые 2 образца: 1 сырой образец и 1 вареный образец.
В лаборатории работой Элизабет руководили инженеры ELK Ольга Щеглова, Елена Шубина и Игорь Кошлатый.
"Первая часть образца поступила в лабораторию 3/6, 2-я прибыла 3/11, а 13-го уже был протокол о результатах исследования. То есть мы познакомились за короткое время, - рассказывает Ольга Щегрова.– Проведены все исследования на новом оборудовании Элизабет. Во время эксперимента было очень приятно взаимодействовать как с научным руководителем, так и со студентом, начиная от подачи заявок и заканчивая подготовкой документов и строгим выполнением требований по предоставлению образцов.」
Показатели, полученные на практике, были сопоставлены с рассчитанными. Элизабета Тищенко получила относительную погрешность в пределах допуска не более 5-15%, в зависимости от выборки, для этого исследования.– Это хороший результат. Получен более точный расчет химического состава и обнаружены потери белка, жира и клетчатки при термической обработке. Например, при приготовлении пищи вы теряете до 30% белка. Также наше исследование питательной ценности теста показывает, что можно заменить традиционную муку рисом и льняным семенем в рационе пациентов (пациенток) с пищевой непереносимостью глютена. Эта лечебная диета поможет вам придерживаться сбалансированного питания и широкого ассортимента блюд при безглютеновой диете.」
Следующим этапом исследования является лабораторный анализ тестовых образцов на аминокислотный состав и витамины. Работа студента выполняется под руководством научного руководителя, используя научные возможности ELC.
Поскольку стоимость льняной и рисовой муки выше, чем обычно, Элизабет просчитывает экономическую составляющую проблемы замены традиционного сырья нетрадиционным сырьем.
В результате научных исследований разработанный рецепт без глютена должен быть внедрен в заведение общественного питания.
3 марта сотрудники Института ELK УРГЭУ провели научное исследование по просьбе 4-го класса Института торговли, пищевых технологий и сервиса Елизаветы Тищенко. Результаты были включены в научно-практическую работу, с которой она выступит на X Евразийском экономическом молодежном форуме.